¿Habías escuchado hablar antes de la Raicilla? Éste destilado de agave es parecido al tequila y a mezcal. Sin embargo, lo que la hace especial es que sólo se encuentra en Jalisco.
Esta bebida espirituosa tiene denominación de origen en Jalisco desde junio de 2019 y esta delimitada únicamente a 15 municipios jaliscienses y uno de Nayarit.
Los municipios jaliscienses productores de raicilla son Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Ayutla, Cuautla, Atengo, Guachinango, Atenguillo, Mixtlán, Mascota, San Sebastian, Puerto Vallarta, El Tuito y Tomatlán.
Para su elaboración se emplean dos o tres variedades de agave distintas y esto depende de qué tipo de raicilla sea ya que existen dos tipos distintos.
Estas se distinguen por la región geográfica y los agaves que utilizan para su producción.
- Raicilla de la costa: Elaborada con los agaves Angustifolia Haw y Rhodacantha.
- Raicilla de la Sierra: Elaborada con los agaves Maximiliana Baker, Inaequidens Koch y Valenciana.
¿Cómo se elabora la Raicilla?
El proceso de elaboración de la raicilla es artesanal y se sigue al pie de la letra desde el siglo XVII. Éste dura treinta días en total y se divide en 5 etapas:
1. Jima: Se escogen las piñas maduras, se jiman de forma manual con ayuda de machetes y hachas y se limpian.
2. Hornada: Se deben de cocer por 10 horas en un horno sellado bajo tierra a 130 grados. La cocción se realiza al calor de leña muerta y piedras volcánicas y dura aproximadamente 72 horas.
3. Majado: Las cabezas de agave se dejan enfriar para después colocarse en canoas de madera y ser golpeadas con mazos de madera.
4. Fermentación: Una vez majadas, las cabezas de agave son depositadas en pilas de fermentación. Este proceso, con ayuda de levaduras que se encuentran en el ambiente, puede tomar de 12 a 16 días.
5. Destilación: En esta fase se realizan dos destilaciones. La primera implica dos días en alambiques tipo árabe, los cuales son usados desde el Virreinato. Para la segunda fase se emplea un alambique filipino.
Este modelo de producción tiene influencia asiática y se utiliza desde cuatro siglos atrás. Sin embargo, se emplean cazos de cobre en lugar de barro, como se hacía en la antigüedad.
El resultado es la raicilla con una gradación que oscila entre 36 y 45 por ciento de alcohol. Es una bebida de color marrón, sabor dulce y aterciopelado.
Existe una copa especial para degustarlo fabricada en vidrio soplado por artesanos de San Pedro Tlaquepaque, y se toma “a besitos” o a tragos pequeños, igual que el mezcal. ¿Su mejor acompañante? La toronja.
En algunas regiones de la costa de Jalisco le agregan jugo de naranja, toronja, maracuyá y agua mineral para darle un sabor tropical.